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(转摘)西餐里的一些常识   

2013-03-25 10:31:48|  分类: ◆ 英语学习 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】外一篇 西餐里的一些常识 [ 瘦形胖子 ] 于:2007-09-04 10:46:17

胖子在馆子里干的是热厨房(hot kitchen)的位置,而这个在西餐的整个体系中只是其中的一个部分,比如厨房里一般还要有冷菜部分(larder),饭后甜点部分(dessert),再往下还可以继续细分。同时,西餐的还有很重要的酒水部分,还有西餐里的服务也与中餐的有很大区别。 所以这里胖子会尽可能的介绍一下,和厨房有关的西餐里的一些东西。

从顾客的角度讲,西餐可以分成前点(starter),正餐(main)还有饭后甜点部分(dessert)。当然,实际上还应该有酒水部分,不过胖子没干过吧台的工作,很遗憾。所以的,一个正规的西餐饭店,顾客应该可以看到至少三个菜单部分:前点和主菜的菜单,甜点单,还有酒水单。然后习惯上还可能会有一个特别介绍菜单(chef special),一般都是大厨比较自信的菜,或者,是馆子里富余食材的重新包装上市,呵呵。作为顾客来说,点菜的习惯一般是前点和主菜还有酒水,作为第一轮的点单(order)。然后,服务员一般会在主菜撤桌以后询问是否需要甜点单。

前点(starter)里,一般包括冷食的蔬菜,比如各种各样的沙拉(salad);冷食的肉菜,比如比较著名的法国肥鹅肝(foie gras);热食前点(hot starter),比如这里介绍的14 linguini of crab;还有一种和咱们中餐里不很一样的,西餐里的汤(soup)一般是作为前点出现的。

习惯上,厨房里会先做好前点,服务生上菜。之后厨房会等服务生的信号:main away,再开始作主菜。当然,这里的步骤也不是绝对的,比如有些时候,就会有顾客因为胃口小(或者想减肥?),会要求自己的前点和其他人的正餐一起上。不过是这里还有另一种情况,就是顾客想用前点里的菜,但是希望大份的前点作为主菜食用,于是就变成了加量加价。服务行业么,顾客就是神阿。

正餐(main)比较麻烦一点,这里就用麦当劳做例子来说明。一般西餐的正餐,会包括主菜(meat)部分,配菜(side)部分,还有sauce部分。这个思路反映在麦当劳就是,麦当劳的套餐里,就会有主菜(meat),各种汉堡;配菜(side),薯条;sauce,汉堡里的burger sauce,还有配薯条用的番茄酱,蛋黄酱等。

当然,这里说的meat部分翻译成主菜会有点不恰当,不过从饮食习惯上说,西方大多是肉食动物,无肉不成餐,所以正餐里的主要部分大多指得就是那块肉。然后,各个馆子又不得不针对素食主义者(vegetarian)专门设计菜点,麦当劳里就是vege burger。其他馆子里,说实话也大都不很特别在意,一般也就用素食意大利面(vegetarian pasta)或者素食意大利烩饭(vegetarian risotto)糊弄了事。

另外,正餐的配菜部分(side)是大厨(head chef)在设计菜单的时候已经确定下来的,那么有些顾客还喜欢点一些额外的适合自己口味或者饭量的配菜,那这个就是主菜菜单里的side order部分。反映在麦当劳里,就是除了套餐里的薯条,还可以自己点比如炸洋葱圈,或者你可以再要一份薯条,呵呵。实际上,胖子个人的感觉,一个馆子的大厨的用心程度,很可以从他的side order设定里看出来。比如,他的side order里的品种有多少,有没有和正餐里的其他配菜(side)重复的地方。因为一般来说一道正餐最少都要有两种以上的配菜,而且,每道正餐的配菜之间还不应该重复,如果再加上不能重复的side order,那么即便是只有两个人的点单,也很可能需要同时准备六七道的side garnish,有些时候,这实在是个意志力的考验。

再然后是sauce部分。这个差不多是西餐正餐里最讲究的地方了。想想也是,和中餐不一样,中餐的风味是在制作的过程中添加进去的,而西餐的无论主菜(meat)还是配菜(side),制作过程中一般是做熟了就成,什么味道都没有的,那么西餐的风味,几乎就全指望着sauce的作用。所以一般西餐馆子里都是说话算的,水平最高的人在做sauce。所以,一个馆子的sauce要是不怎么地,那这个馆子几乎就要前景堪忧了。

最后就是饭后甜点。一般甜点都是准备好了,放在冰箱里备用的。订单来了,这时候的任务就是怎么把准备好了的东西更好看的放在盘子里了。说实话,有时候看他们干活,那不是在做菜,那是在制作艺术品呢,让胖子无限向往阿。于是胖子刚刚报了一个甜点班,想用一年的时间正规的学习学习。

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